2019年1月26日土曜日

メイキングオブ ロコワッサン


ご存知の方もいらっしゃると思いますが、ロコワッサンとは、
いわゆるクロワッサンのロコパンオリジナルバージョンです。

パイローラー等の機械を使わず、麺棒一本でバターを折り込んでいますので、
気温が低くなる冬しか作ることができないんです。

まさに、冬季限定のパンなのです。

麺棒一本で、一体どのように作っているのか。。。。?

 実は二本使ってるんですけど、、、(^^ゞ

では順を追って、製造工程を写真でご紹介したいと思います。


まずはバターの整形から生地への折り込みまで。。。


まずは450gのよつ葉の無塩バターを冷蔵庫から出して、
冷たいまますぐに、極太の麺棒でバシバシ叩いて平たくつぶし、
折りたたみながら正方形に整えていきます。
(かなり音がウルサイです!)


次に、前日に仕込んで冷蔵しておいたパン生地を、
バターより一まわり大きい正方形に麺棒で伸ばします。

そして、パン生地の上にバターをのせます。

ちょっと折り紙みたいでしょ?


さて、次は、ボクシングの選手になったつもりで、
バターを拳で叩きながらパン生地と密着させていきます。
こうする事で、バターの厚さもより均一になるのです。


それから、パン生地を風呂敷に見立てて、バターを包み込みます。


パン生地の合わせ目は、麺棒で上から押し付けて密着させます。


さてさて、麺棒をローラー式の物に持ち替えまして、
生地を長く伸ばしていきます。

大きさと言い、形と言い、丁度スノーボードくらいの大きさになります。


そしたら一回目の折込作業です。

四つ折に畳みま~す。

さてさて、次は、、、
折りたたんだ生地をもう一回麺棒で延ばして、、、、



そしてもう一回4つ折にたたんだら、
金属のプレートに載せて-10℃の生地用冷蔵庫で1時間位休ませます。



ここまでの工程は、生地の温度が上がらない様に
スピーディーにいっきに行うので、いつもここで一息ついちゃいます。

フゥ~(~_~;)

1時間後。生地が良く冷えたところで、
またまたスノーボード位の大きさに麺棒で伸ばします。

そして、霧吹きで全体を湿らせてから、クルクル巻き込んでいきます。

巻き終わったら、このままでは長すぎて作業しずらいので半分にカットします。

断面が細かい渦巻き状になっているのが見えますかぁ?




そしてまたまた1時間位、-10℃の冷蔵庫で冷やして生地を硬くします。

さてさて、お次は、、、、

-冷蔵庫から、硬く締まった生地の巻物を取りだしきて、
細かくカットしていきます。

同時にひとつひとつの生地の重量を、デジタルのハカリでチェックします。


写真の様に、金属のプレートに並べてビニールを被せ、
生地用冷蔵庫でさらに一晩熟成させます。


半端の切れ端の生地は、後でアーモンドパイや林檎パイの生地に変身させますので、
無駄になりません。。。ご心配なく。。。

いよいよ最終段階です。

1個づつ、丸いシリコンの型に入れて約2時間最終発酵させます。



2時間後。。。。シリコン型いっぱいに膨らみます。
(後ろの茶色い4つは、シナモンパウダーがかかった林檎パイです)


そして、230℃のオーブンで約12~15分焼成します。




シリコン型から出して、鉄板にまとめて粗熱を取っているところです。

--------------------------------------------------------------------------------

生地を仕込んでから、翌日バターを折り込んで、3日目にようやく焼き上がります。
結構手間が掛かるパンなのですが、食べる時は一瞬ですよ。(~_~;)あはは。


工程が普通のパンと違って複雑だし、冬だけしか作れないので、
作り手としては、楽しいですよ~。


(^^ゞはい、お疲れ様でした。
最後まで読んで頂いてありがとうございました。


(おしまい)




0 件のコメント:

コメントを投稿

このブログで人気の記事